六和義大廚拿手菜肴——淮揚菜
時間：2021-09-07 17:22:57 編輯：六和義快餐網(wǎng)絡(luò)部 來源：六和義快餐有限公司
淮揚菜是中國傳統(tǒng)四大菜系之一，發(fā)源于揚州、淮安。菜系充滿淮、揚特點。原料多以水產(chǎn)為主，淮揚菜系大多以江湖河鮮為主料，十分講究刀工，刀功比較精細(xì)，尤以瓜雕享譽四方。菜品形態(tài)精致，滋味醇和；在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。今天六和義大廚就給大家普及幾個經(jīng)典淮揚菜的秘方！
1.淮揚菜的特色菜品-三絲敲魚
三絲敲魚應(yīng)該選擇肉中沒有細(xì)刺的原料，如鯇魚，加工前要剔去刺，在敲制時負(fù)肉應(yīng)放在干淀粉上進(jìn)行敲制，魚肉敲好后應(yīng)放人沸水中預(yù)熟定型。三絲敲魚的操作步驟有敲魚、沸水預(yù)熟、涼水過涼、改刀成條、加熱調(diào)味燒制。三絲敲魚的三絲是指香菇絲、熟雞脯肉絲、熟火腿絲。敲制時淀粉不宜太多，否則影響口感。
2．川菜的工藝特色
川菜特色烹調(diào)方法有干煸、水煮、干燒等，干煸的特點是不換鍋、不劃油、不上漿、不掛糊。干煸技法不僅可以使原料增加干香口感，還更有利于原料吸收調(diào)味鹵汁。水煮是川菜的特色，對原料的成熟要求是斷生即可，不能將原料煮老。干燒的特點是菜品不勾芡、不帶鹵汁，但不表示燒制時不加水，只是燒制后要將鹵汁收干。
3．川菜的特色菜品-回鍋肉
回鍋肉選用的原料是帶皮的豬后臀肉，一般不選擇五花肉。在煮制時，肉的成熟度應(yīng)該是五成左右。如果在煮制時過于軟爛，豬肉就會失去彈性，不能卷曲?；劐伻獾呐腼兎椒ㄊ庆猿??；劐伻獾牟似诽厣巧珴蓯偰?、香氣濃郁、咸鮮微辣、略帶微甜、肥而不膩。
4．川菜的特色菜品-水煮牛肉
水煮牛肉選用的原料是黃牛肉，水煮牛肉的烹飪方法是氽。水煮牛肉的肉片在加熱前要進(jìn)行制嫩及腌制處理。水煮牛肉的必需調(diào)料有醬油，郫縣豆瓣醬、糟汁、干辣椒、花椒、蔥，味精等，水煮牛肉的菜品特色是色澤紅亮、質(zhì)地細(xì)嫩、麻辣湯鮮、汁濃味厚。水煮肉片下鍋后不宜過分?jǐn)噭樱駝t肉片易脫漿，湯汁易渾濁。
5.川菜的特色菜品-毛肚火鍋
毛肚火鍋選用的原料是水牛的百葉肚。毛肚在加熱前要將雜物、黑膜和草味清理干凈，但不能用漂白劑等方法加工。毛肚火鍋中的底湯以牛肉湯為主。毛肚火鍋中的辣味調(diào)料有豆瓣醬、辣椒粉等。毛肚火鍋的特色是自燙自食、味重麻辣、湯濃鮮香、原料多樣，毛肚火鍋的操作要領(lǐng)是豆瓣醬、辣椒粉、花椒一定要炒出香味，但不能焦煳。
6.川菜的特色菜品-宮保雞丁
雞肉在改刀前要先拍松，然后還要剞刀，便于入味。宮保雞丁上漿時要加入鹽、淀粉、醬油、濕淀粉，花生米應(yīng)在菜品成熟后加人，可保持酥脆。宮保雞丁必用的調(diào)料有干辣椒、姜片、醬油、糖、花椒、酒、湯、醋、蒜片、蔥粒。宮保雞丁的特色是雞丁細(xì)嫩、花生酥脆，辣而不燥、略帶酸甜?；ń废洛侅猿磿r，火力要小，讓香味充分揮發(fā)出來。
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