近年來，上海餐飲行業(yè)面臨國民經(jīng)濟增速放緩與企業(yè)成本上升的雙重壓力，增長乏力，盈利能力下降，市場表現(xiàn)堪憂。然而購物中心里的餐飲營業(yè)額平均增幅卻達到24.9%，且餐飲業(yè)態(tài)的比重大幅上升，超過三分之一的購物中心餐飲比重大于40%。餐飲對于客流量的拉動優(yōu)勢逐步顯現(xiàn)，已成為購物中心的中流砥柱，這與餐飲市場的整體表現(xiàn)呈鮮明反差，引起廣泛關注。

 

　　日前，上海購物中心協(xié)會、上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會、RET睿意德中國商業(yè)地產(chǎn)研究中心共同發(fā)布《上海購物中心餐飲發(fā)展研究報告》，以上海市內58家具有代表性的購物中心作為研究樣本，深度解析了上海購物中心餐飲業(yè)態(tài)發(fā)展趨勢?！秷蟾妗凤@示，目前，餐飲已成為購物中心營業(yè)額增長的重要動力，同時，購物中心餐飲格局目前也正處于大調整期，表現(xiàn)在餐飲布局由分散型向聚集型發(fā)展，餐廳面積由大向小發(fā)展，菜系也日趨多元化等方面。

 

 

　　承租能力差、利潤薄，曾經(jīng)被商業(yè)綜合體不看好的餐飲業(yè)態(tài)，現(xiàn)在已然從“配角”的位置走向了“主角”的舞臺，成為為購物中心聚集客流，帶動消費的重點業(yè)態(tài)。《報告》顯示，近年來，餐飲業(yè)態(tài)在購物中心表現(xiàn)突出，餐飲對購物中心營業(yè)額增長的貢獻率顯著提升，2014年已達到28%，起到了正向推動的作用。同時，餐飲在購物中心的面積及營業(yè)額占比穩(wěn)步提升，且營業(yè)額占比增速快于面積占比增速，促使餐飲平效顯著上升，在2014年達到了46.4元/平方米/天。

 

　　隨著餐飲業(yè)態(tài)在購物中心從邊緣走向主流，目前，購物中心的餐飲格局也出現(xiàn)了大調整的趨勢。首先，餐飲業(yè)態(tài)的布局由分散型向聚集型發(fā)展。目前，聚集型餐飲的主要表現(xiàn)形態(tài)有集中餐飲層、上下對位，以及結合以上兩種模式的復合型布局。集中餐飲層中，主題型餐飲街在近兩年開始盛行，對于客流具有更強的聚集效應，一些初入中國的餐飲品牌在尚未被消費者熟悉的情況下，也能借此擁有更好的生存平臺。

 

　　其次，在購物中心內的餐廳面積也正由大向小發(fā)展。目前，200～300平方米的中小型餐飲已成為購物中心餐飲業(yè)態(tài)的中流砥柱。一方面，餐飲商戶通過壓縮餐飲面積來降低租金總價及運營成本，中小型餐飲經(jīng)營更為靈活；另一方面，購物中心餐飲主流客群呈現(xiàn)年輕化趨勢，更傾向于三五好友聚會，對中小型餐飲更為青睞。

 

　　此外，餐飲菜系日趨多元化，非中式餐飲占比大幅提升，也是購物中心餐飲業(yè)態(tài)發(fā)展的一大趨勢。《報告》顯示，在中餐排名中，川湘菜、港式茶餐廳、江浙滬菜是購物中心人氣最旺的前三菜系。同時，在亞洲菜系排名中，日本料理一枝獨秀排名首位。在合肥快餐外賣排名中，以中國地方特色小吃為主的中式快餐最受歡迎，西式快餐更受兒童消費者青睞。但在最賺錢的菜系排名中，火鍋、西式快餐是利潤率最高的菜系類型，這兩類餐飲菜系均通過標準化食物加工降低人工成本來獲取更高的利潤。

 

 

　　盡管餐飲業(yè)態(tài)對購物中心的重要性不可小覷，但餐飲業(yè)態(tài)承租能力有限，通常租金不足零售租金的50%，以及低利潤率的特點，也讓購物中心對其愛恨交織。同時，《報告》顯示，由于上海購物中心發(fā)展過快，餐飲品牌發(fā)展速度無法滿足購物中心需求，而且品牌生命周期也出現(xiàn)縮短趨勢，這直接導致了各家購物中心爭奪人氣餐飲品牌，全市62.5%的購物中心均擁有排名前三位的餐飲品牌，同質化現(xiàn)象嚴重也成為購物中心內餐飲業(yè)態(tài)發(fā)展的一個瓶頸。

 

　　對此，《報告》建議，未來購物中心引入餐飲業(yè)態(tài)，首先應認識到，兼具高利潤率及獨占性的餐飲品牌是最佳選擇。利潤率高的餐飲通常財務狀況比較健康，有更高的承租能力，有利于長久穩(wěn)定地在購物中心生存下去;獨占性餐飲品牌則能夠提高顧客忠誠度，并會吸引新顧客慕名而來，為購物中心帶來更大的客流。

 

　　其次，餐飲業(yè)態(tài)應與零售互動,提升餐飲客流對零售客流的轉化率。目前，餐飲客流對零售客流的轉化率并不高，但一些購物中心已開始將餐飲與零售商戶結合作互動營銷，實現(xiàn)雙贏。如上海百聯(lián)又一城購物中心、正大廣場運用了營銷互動模式，雙向提升零售及餐飲的營業(yè)額，其零售營業(yè)額增幅超過30%。

 

　　此外，隨著市場細分化態(tài)勢加劇，越來越多的餐飲集團開啟了多元化經(jīng)營策略，旗下?lián)碛卸鄠€餐飲品牌。引進多元化經(jīng)營的餐飲集團，對購物中心而言可以同時引入多家餐飲，加快招商進程、快速去化面積，而多元化的菜系及品類還能覆蓋不同消費客群;對餐飲集團而言，多個品牌進入同一家購物中心，也便于統(tǒng)一管理，節(jié)省運營成本。