香椿被稱為“樹(shù)上蔬菜”，是香椿樹(shù)的嫩芽。每年春季谷雨前后，香椿發(fā)的嫩芽可做成各種菜肴。它不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，且具有較高的藥用價(jià)值。香椿葉厚芽嫩，綠葉紅邊，猶如瑪瑙、翡翠，香味濃郁，營(yíng)養(yǎng)之豐富遠(yuǎn)高于其它蔬菜，為宴賓之名貴佳肴。

 香椿芽營(yíng)養(yǎng)豐富，富含大量蛋白質(zhì)、維生素B、維生素C、糖類、胡蘿卜素以及大量揮發(fā)油和鐵、磷等礦物質(zhì)，各種營(yíng)養(yǎng)比較全面、均衡。有助于增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，并有潤(rùn)滑肌膚的作用，是保健美容的良好食品。

香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，其含量遠(yuǎn)高于一般蔬菜，而香椿中蛋白質(zhì)含量高于普通蔬菜，還有生成致癌物亞硝胺的危險(xiǎn)，所以食用香椿需要注意以下幾點(diǎn)：

焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽：香椿速凍之前也要焯一下。焯燙1分鐘之后再凍藏，不僅安全性大大提高，而且維生素C也得以更好地保存。

速凍之前也要焯一下：焯燙之后，裝入封口塑料袋，放在冰箱速凍格中，凍藏2個(gè)月時(shí)，焯燙過(guò)的香椿中維生素C含量相當(dāng)于鮮品的71%，而沒(méi)有燙過(guò)的只有35%。同時(shí)，無(wú)論是顏色還是風(fēng)味，都是燙過(guò)再凍的更為理想。

腌制椿芽時(shí)間長(zhǎng)一些：焯燙后的香椿腌到一周之后，可以大大減少硝酸鹽含量，也就降低了腌香椿的危險(xiǎn)，待亞硝酸鹽含量降低之后再食用。

選擇質(zhì)地最嫩的香椿芽：香椿芽越嫩，硝酸鹽越少，那么將來(lái)儲(chǔ)藏中產(chǎn)生的亞硝酸鹽也越少。如果已經(jīng)到了葉子一碰就掉的時(shí)候，必然產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽。

選擇最新鮮的香椿芽：采收之后如果不立即食用，在室溫存放的過(guò)程中，大量的硝酸鹽就會(huì)轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽，食用后會(huì)引起亞硝酸鹽中毒的問(wèn)題。

可用于制作香椿炒雞蛋、香椿竹筍、香椿拌豆腐、潦香椿、煎香椿餅、椿苗拌三絲、椒鹽香椿魚(yú)、香椿雞脯、香椿豆腐肉餅、香椿皮蛋豆腐、香椿拌花生、涼拌香椿、腌香椿、冷拌香、冷拌香椿頭……想想就流口水了！

 

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